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Tsukuri

La cuisine de Kyoto

Qu’est-ce que la cuisine de Kyoto ? Appelée en japonais kyo-ryori, la cuisine de Kyoto a évolué en incorporant shojin-ryori ou la cuisine des moines bouddhistes, kaiseki-ryori ou la cuisine associée à la cérémonie du thé et yusoku-ryori ou la cuisine de la cour impériale. La cuisine de Kyoto est souvent assimilée à la cuisine japonaise qui accorde en général autant d’importance à l’apparence qu’à la saveur, mais elle recèle un charme unique lié à la topographie, à l’histoire et aux traditions de Kyoto. C’est plutôt une cuisine à savourer avec les cinq sens. À Kyoto, entourée de montagnes, il était difficile de se procurer surtout les fruits de mer frais par rapport à Osaka, tandis que la culture culinaire de Kyoto, l’ancienne capitale du pays, devait être la plus raffinée du pays. Pour faire ressortir le goût originel des ingrédients simples, les divers modes de préparation et de cuisson s’y sont ainsi développés.

Voici le menu à huit plats de Kinobu, restaurant étoilé Michelin au cœur de la ville de Kyoto.

Hassun

Hassun, un plat de hors-d’œuvre qui exprime la saisonnalité
Le sushi à la murène japonaise, hamo qui est le goût estival de Kyoto et quelques accompagnements (prune verte au sirop, fèves de soja vertes, patate douce, etc).

Tsukuri

Tsukuri, un plat de sashimi, poisson cru saisonnier
Un assortiment de sashimi (daurade, thon et seiche).

Owan

Owan, un plat à couvercle
Une soupe de murène japonaise enrobée de farine de kudzu et légèrement bouillie.

Yakimono

Yakimono, un plat grillé
L’éperlan d’eau douce, ayu grillé au-dessus de charbons. L’ayu est un poisson incontournable de l’été.

Aburamono

Aburamono, un plat frit
Un assortiment de friture (crevette enrobée de juliennes de pomme de terre, muscle adducteur du coquillage enrobé de yuba, piment vert et jeunes épis de maïs). On mange avec du sel ou de la sauce de concombre râpé.

Takiawase

Takiawase, un plat mijoté
Des légumes (aubergine, citrouille et paprika) et des œufs de murène japonaise mijotés dans le bouillon et mélangés avec l’œuf battu. Ces ingrédients sont mijotés séparément.

Gohan, Tomewan et Ko-no-mono

Gohan, Tomewan et Ko-no-mono
Un bol de riz étuvé à la daurade, une soupe de miso et des légumes légèrement saumurés.

Mizumono

Mizumono, un dessert de saison
Une gelée de pastèque

Kinobu se trouve dans la rue shinmachi connue depuis longtemps pour de nombreuses maisons de grossistes et de marchands de kimono, vêtement traditionnel japonais.
Fondé en 1935, il faisait à l’origine un service de traiteur destiné à ces grossistes et marchands de kimono. Et après, il a commencé à accueillir chaleureusement leurs clients avec sa cuisine raffinée. Sa décoration d’intérieur nous rappelle les motifs de kimono et est empreinte de charme.

Hortensias

Mes spots préférés pour admirer les hortensias à Kyoto

Comme j’ai écrit dans mon blog, les Japonais aiment aller voir les hortensias. Il y a un peu partout au Japon des « temples aux hortensias ». À Kyoto, par exemple, le temple Mimuroto-ji, le temple Yoshimine-dera, le sanctuaire shinto Fujinomori-jinja, etc. Mais une masse de touristes afflue à ces endroits célèbres pour faire de belles photos. Je vous présente mes spots préférés pour profiter de beaux hortensias au calme.

Le sanctuaire shinto Umenomiya-taisha

Situé à l’ouest du centre-ville de Kyoto, ce sanctuaire est dédié principalement au dieu du brassage du saké. Comme d’autres sanctuaires, les tonneaux de saké sont empilés à l’entrée, mais ici ils sont également alignés au premier étage de la porte principale. Ce sanctuaire recèle un jardin de promenade où vous pourrez admirer la beauté des fleurs de chaque saison comme les fleurs de prunier, les azalées, les iris. Un espace des hortensias s’étale au fond du jardin. Vous pourrez profiter d’une agréable balade sur des sentiers bordés d’hortensias aux formes et aux coloris variés.

Umenomiya-taisha est aussi connu pour ses chats. Ils se baladent dans l’enceinte et travaillent aussi peut-être comme gardiens de la boîte à offrandes où les fidèles mettent des pièces…

  • Le prix du billet d’entrée du jardin est de 600 yens
  • Pour se rendre au sanctuaire shinto Umenomiya-taisha, prenez la ligne Hankyu Arashiyama à la gare de Katsura et descendez à la gare de Matsuo-taisha. C’est à environ15 minutes à pied de la gare. Une visite combinée avec le sanctuaire shinto Matsunoo-taisha (un autre sanctuaire dédié au dieu du brassage du saké qui se trouve près de la gare) est aussi recommandée au temps des hortensias.

Le temple Gansen-ji

Niché dans un petit village de la ville de Kizugawa dans le sud de la préfecture de Kyoto, le temple Gansen-ji est connu pour sa vieille pagode à trois étages (construction du XVème siècle) qui se dresse tranquillement dans un cadre luxuriant. En juin, entourée d’hortensias aux belles couleurs, elle est très jolie.

À la pagode, regardez attentivement les chevrons aux quatre coins. Pourrez-vous y remarquer des statuettes en bois représentant des démons ? Ils soutiennent la toiture de la pagode.

  • Le prix du billet d’entrée du temple Gansen-ji est de 500 yens.
  • Le temple Joruri-ji connu pour ses neuf statues de bouddha Amida est un autre site incontournable de la ville de Kizugawa.
  • Kizugawa est une ville limitrophe de Nara. Il est possible de combiner dans la même journée un arrêt à Kizugawa et la visite de Nara.
Fleur star de la saion des pluies

L’hortensia, star de la saison des pluies au Japon

Le mois de juin est la saison des pluies au Japon. C’est aussi la saison des hortensias appelés ajisai en japonais. L’espèce en forme de boule appelée seiyo-ajisai qu’on voit souvent a été importée d’Europe. Mais savez-vous que les hortensias sont originaires du Japon ? Après avoir été présenté par un médecin et naturaliste allemand à la fin de l’époque d’Edo, l’hortensia originaire du Japon gaku-ajisai a été amélioré en Europe et a enfin été introduit au Japon au début du XXème siècle.

Les Japonais aiment admirer les hortensias. Dans les rues, les jardins, les parcs… Ils sont omniprésents. Il existe aussi un peu partout au Japon des « temples aux hortensias » où une masse de touristes afflue pour prendre des photos instagrammables. Certes, on voit souvent cette fleur star de la saison des pluies dans les temples japonais, mais pourquoi ? L’hortensia est une plante étroitement liée au bouddhisme au Japon depuis longtemps.

La saison des pluies correspond au changement de saison au Japon. Cela faisait autrefois beaucoup de morts à l’époque où les soins médicaux n’étaient pas suffisants. L’hortensia, qui est facile à cultiver et à entretenir, était offert comme fleur de deuil. Il est également associé à kanbutsu-e, la fête célébrant l’anniversaire de Bouddha (le 8 avril) dans le bouddhisme japonais. Lors de cette fête, on prépare du thé amacha obtenu à partir de feuilles écrasées et fermentées d’une variété d’hortensia amacha originaire du Japon. On en verse sur la statuette en bronze représentant le Bouddha enfant. Cela provient d’une légende selon laquelle neuf dragons ont versé la rosée douce du ciel au moment de la naissance de Bouddha pour lui faire prendre son premier bain. Le thé amacha utilisé à la place de la rosée douce a un goût sucré.

L’hortensia doit sa popularité à sa belle floraison aujourd’hui, mais il était à l’origine une plante indispensable dans les temples japonais d’un point de vue bouddhiste.

Sakura

Mes sakura spots préférés

-Nara
Les illuminations nocturnes n’ont pas été proposées autour du parc de Nara ce printemps. Mais les fleurs des cerisiers au coucher du soleil sont très jolies. Au mont Yoshino, on peut profiter d’une vue panoramique de 30 000 cerisiers en fleurs.

-Kyoto
Chez les Japonais, la digue Sewari-tei installée au confluent des rivières Uji et Kizu est un des endroits prisés pour contempler les fleurs des cerisiers. Le tunnel de cerisiers en fleurs s’étend sur environ 1,4 kilomètres. Il règne une ambiance féerique même dans les temples zen au moment de la saison des cerisiers. Presque tous les spots touristiques sont bondés de touristes qui veulent prendre de belles photos pour Instagram. Contempler tranquillement la beauté de cerisier bonsaï, ce serait un autre style de hanami pour échapper à la foule.

-Osaka
Voici les cerisiers en fleurs au cœur de la ville d’Osaka, la Cité de l’eau. Pour admirer des rangées de cerisiers au bord de la rivière, il n’y a rien de tel qu’une croisière en bateau. On voit le donjon du château d’Osaka au loin.

-Autour de chez moi
On peut trouver des cerisiers un peu partout au Japon. Le long de la voie ferrée, dans les parcs, dans les écoles… À quelques pas de chez soi, on peut faire le hanami dans une atmosphère paisible et nonchalante. Le cerisier pleureur du temple Jizo-zen-in sur la 3ème photo est âgé de 300 ans. Il est l’oncle du cerisier pleureur de Gion, un arbre emblématique du parc Maruyama à Kyoto. Il dépérit un peu à cause de son grand âge, mais ses belles fleurs nous réconfortent toujours.

Jardin sec du temple Ryoan-ji

Le jardin sec du temple Ryoan-ji

Le temple Ryoan-ji connu pour son jardin de pierres est un des sites incontournables de Kyoto. Composé simplement de gravier blanc ratissé et 15 pierres couvertes de mousse, ce jardin mystérieux est destiné à la méditation. Il aurait été créé vers 1500, mais on connaît peu de choses sur ce qu’il représente. Vous pourrez promener librement votre imagination devant ce jardin.

Le mois dernier, les travaux de rénovation du toit de bardeaux abîmés recouvrant le mur en terre qui entoure le jardin se sont achevés. Actuellement, le toit brillant ne va pas avec le jardin sec, mais il s’y adaptera petit à petit.

Au printemps, les cerisiers en fleurs enjolivent ce jardin monochrome. Vous pourrez également profiter d’une belle promenade dans l’enceinte du temple qui s’orne de fleurs telles que les cognassiers du Japon, boké, les rhododendrons, etc.

Pour se rendre au temple Ryoan-ji
Depuis Arashiyama : Prenez le tramway Randen à la gare Arashiyama. Changez à la gare Katabira-no-tsuji pour aller à Kitano-Hakubaicho et descendez à la gare Ryoan-ji. Environ 8 minutes à pied jusqu’au temple.
Depuis le temple d’or : Vous pouvez rejoindre le temple Ryoan-ji à pied, en taxi ou en bus.
-À pied
Empruntez la route Kinukake-no-michi. Comptez 20 minutes.
-En taxi
Il y a une station de taxis devant l’entrée du temple d’or. Environ 5 minutes.
-En bus
Prenez le bus numéro 59 à l’arrêt Kinkakuji-michi (un peu loin du temple d’or) et descendez à l’arrêt Ryoanji-mae. Environ 5 minutes. L’arrêt de bus 59 qui se trouvait devant l’entrée du temple d’or est fermé.

Autour du temple Ryoan-ji, je vous recommande aussi de visiter le temple Ninna-ji connu pour ses cerisiers et sa pagode de cinq étages et le temple Taizo-in qui abrite deux jardins magnifiques.

Au sactuaire shinto Jonan-gu

La merveilleuse floraison des pruniers pleureurs du sanctuaire shinto Jonan-gu

Le sanctuaire shinto Jonan-gu est situé au sud du centre-ville de Kyoto. Il a été fondé dans le but de protéger Kyoto (capitale impériale du Japon entre 794 et 1868) des mauvais esprits et d’assurer la paix dans le pays.

Il y a cinq jardins aux ambiances différentes. On peut y admirer de beaux paysages au fil des saisons. Son « jardin printanier » est magnifique lorsque ses 150 pruniers pleureurs sont en pleine floraison.

Début mars, c’est aussi le meilleur moment pour admirer une grande variété de camélias.
Les pruniers pleureurs et les camélias tombés sur les mousses, c’est une scène caractéristique du printemps de cet endroit.

Kyokusui-no-en

Le hinamatsuri, fête des filles au jardin Isui-en de Nara

Le 3 mars on célèbre le hinamatsuri, fête des filles en espérant qu’elles grandissent en bonne santé. Les poupées traditionnelles richement décorées appelées ohina-sama sont posées sur des estrades spéciales à plusieurs niveaux. L’origine de la fête remonte à l’époque de Heian (794-1185). Les poupées étaient supposées protéger des mauvais esprits. Dans la cour impériale, il était de coutume de faire flotter des poupées de papier sur les rivières pour qu’elles puissent emporter les impuretés. Cette coutume elle-même est venue de la Chine ancienne où on s’est purifié au bord de l’eau pour prier pour la bonne santé. Au Japon, en introduisant cette coutume, les nobles ont également célébré l’événement annuel en organisant un banquet appelé kyokusui-no-en. Assis sur les rives d’un ruisseau serpentant dans le jardin, les nobles finement habillés ont composé des poèmes en buvant le saké dans des coupes flottant sur l’eau.

Au jardin Isui-en de Nara, on peut voir un ensemble de poupées et d’accessoires représentant la scène de ce banquet. Le fondateur du deuxième jardin de Isui-en a offert ces poupées à sa petite fille qui est née en 1905 pour célébrer sa première fête hinamatsuri. Les poupées aux visages enfantins appelées chigobina sont également exposées sur une estrade à cinq niveaux.

Poupées chigobina
Poupées chigobina

À propos du jardin Isui-en : https://japonhautecouture.com/sites/nara/autour-du-parc-de-nara/

Vue panoramique

Le temple d’argent et le concept japonais wabi-sabi

La beauté de ce temple renfermant le pavillon d’argent contraste vivement avec celle du temple d’or. Il a été construit à l’origine comme villa du 8ème shogun de la famille Ashikaga à la fin du XVème siècle, moins de 100 ans après le pavillon d’or. Puisque ce shogun est le petit fils du fondateur du pavillon d’or, peut-être imaginez-vous que le pavillon d’argent ressemble beaucoup au pavillon d’or. Mais son style est tout à fait différent. Il se peut que la vue du pavillon d’argent soit décevante pour vous. À vrai dire, ce pavillon de bois n’est pas recouvert de feuilles d’argent. Malgré cela, on est captivé par l’ambiance créée par ce pavillon et son enceinte. Le pavillon d’or qui brille par sa beauté est impressionnant pour les visiteurs, mais beaucoup d’entre eux ont tout de même une petite préférence pour le temple d’argent. Est-ce parce qu’il est associé au concept esthétique japonais wabi-sabi comme on le dit souvent ?

L’enceinte du temple avait été détruite par le feu pendant l’époque marquée par de nombreux conflits militaires de la fin du XVème à la fin du XVIème siècle. Seuls le pavillon d’argent et le Togu-do, chapelle privée du shogun sont des structures survivantes de la construction d’origine. L’enceinte actuelle, y compris le jardin, a été remaniée au début de l’époque d’Edo.

Le jardin actuel est aménagé autour d’un étang de forme allongée. Il se caractérise par deux styles de différents époques, celui de l’époque de shogun Ashikaga et celui du début de l’époque d’Edo. Bien qu’ayant été rénové, le jardin qui s’étale devant le pavillon d’argent garde un peu son aspect de l’époque de shogun Ashikaga et crée une ambiance similaire à celle du temple d’or. Mais le jardin devant le Togu-do où sont disposées beaucoup de pierres de grande taille est aménagé plutôt au style du jardin du château de Nijo construit à l’époque d’Edo. Le Togu-do qui était à l’origine à l’est du pavillon d’argent a été déplacé à l’emplacement actuel lors de la reconstruction du bâtiment principal hondo, et à cette époque, le jardin a également été rénové.

Le pavillon d’argent composé de deux étages est un bâtiment construit dans deux styles architecturaux différents. Le rez-de-chaussée est de style résidentiel, tandis que le premier étage est de style de la salle de Bouddha, consacré à la statue de la divinité de la compassion, kannon. Le shogun aurait pris modèle sur le temple d’or et le temple Saiho-ji connu sous le nom du temple des mousses aujourd’hui lors de la construction de sa villa. L’étang actuel est petit et étroit, mais c’était à l’origine un grand étang rond où le shogun aurait profité d’une promenade en barque. Et l’étage supérieur de ce pavillon de bois était recouvert de laque noire. Il y avait aussi des motifs colorés sous l’avant-toit. Certes, il n’était pas recouvert de feuilles d’argent, mais il aurait affiché sa beauté magnifique. C’est éloigné du concept wabi-sabi.

Vestige du jardin haut
Vestige du jardin haut

Le jardin du temple d’argent s’étage en fait sur deux niveaux. En haut, il reste le vestige du jardin de l’époque de shogun. On peut y voir une composition de roches. Le shogun a fait créer un jardin grandiose avec des roches excavées lors de l’aménagement des terrains.

Vue panoramique
Vue panoramique

Du haut de ce jardin, on a une vue panoramique sur la ville de Kyoto. Le shogun aurait profité du même paysage. On dit qu’il était indifférent à la politique et qu’il se retirait dans sa villa pour se plonger dans ses activités culturelles. Mais en fait, il a continué à s’impliquer dans la vie politique même après sa retraite et n’a jamais abandonné le pouvoir. Il ne menait pas probablement une vie si modeste. Le concept wabi-sabi qui consiste à apprécier le raffinement dans la simplicité et la sobriété s’est ancré au milieu du XVIème siècle lorsque le wabi-cha, un style de la cérémonie du thé qui se caractérise par la simplicité a commencé à se répandre. Sans doute qu’il n’y a pas un rapport direct entre le concept wabi-sabi et le temple d’argent construit à la fin du XVème siècle.

Dans le jardin bas, un cône tronqué de sable comme chapeau se distingue plus que le pavillon d’argent sans éclat. À côté, un tas de gravier argenté avec les vagues s’étalent. Derrière le temple d’argent se trouve un sol granitique dû à la montée du magma dans les temps anciens, et on dit qu’environ la moitié de l’enceinte était recouverte de sable blanc qui coulait de la vallée en raison de l’altération du granit. C’est ce sable blanc qui a été utilisé pour la création de ces deux objets de sable et de gravier lors de la rénovation de l’enceinte au début de l’époque d’Edo. Le jardin serait argenté par les reflets du clair de lune sur ces objets. On ne sait pas pourquoi ils ont été créés, mais ils se seraient inspirés du pavillon qui était déjà empreint d’une beauté discrète. La créativité des paysagistes de l’époque est ludique et intéressante.

Lors de travaux de restauration du pavillon d’argent qui ont été menés de 2008 à 2010, on a proposé de recouvrir l’extérieur de son étage supérieur de laque noire pour lui redonner son aspect d’origine, mais seul l’intérieur a été laqué. Est-ce pour garder l’ambiance simple et mesuré du pavillon qui a été réalisée sous les effets du temps qui passe ? Il serait difficile de remettre ce pavillon considéré comme symbole du concept wabi-sabi dans son état d’origine.

Jardin Yoshiki-en

Les couleurs de l’automne au jardin Yoshiki-en à Nara

Yoshiki-en, un jardin de promenade niché au cœur de la ville de Nara. Il est à côté du jardin Isui-en. Un temple annexe du temple Kofuku-ji se trouvait à l’origine sur ce site. Le jardin et les bâtiments actuels remontent au début du XXème siècle. On y découvre trois ambiances différentes : le jardin autour d’une pièce d’eau, celui de mousse et celui des fleurs pour la cérémonie du thé.

Dans le jardin aménagé autour d’une pièce d’eau, le relief de terrain datant de l’époque d’Edo est mis en valeur. Assis sur la véranda, on ne se lassera pas de contempler ce jardin.

Le jardin de mousse s’étale devant un pavillon de thé au toit de chaume. En automne, le contraste des couleurs rouges des érables avec les couleurs vertes des mousses est impressionnante.

L’année prochaine, son quartier environnant sera aménagé pour construire un hôtel de luxe. Les nouveaux établissements hôteliers poussent comme des champignons à Nara. Ce coin de tranquillité sera-t-il bien préservé ?

Ancienne villa de la famille Mitsui

Ancienne villa de la famille Mitsui

Ancienne villa de la famille Mitsui (une des plus puissantes familles marchandes de l’époque d’Edo) nichée au cœur de la ville de Kyoto. Elle est située au sud du sanctuaire shinto Shimogamo-jinja. À ce site, il y avait un sanctuaire pour vénérer les âmes des ancêtres de la famille Mitsui. Cette villa était utilisée par la famille pour le repos lors de la visite du sanctuaire.

Elle se compose d’un bâtiment principal avec une tour de guet, d’un bâtiment d’entrée et d’un pavillon de thé. La famille avait à l’origine une demeure dans le quartier de Kiyamachi. Son bâtiment principal construit en 1880 a été déplacé à ce site en 1924. Le jardin n’est pas grand, mais il est beau à chaque saison. C’est agréable d’y faire une promenade. De l’intérieur du bâtiment, vous aurez aussi une belle vue sur le jardin.

Le pavillon de thé abrite deux types de pièces, l’une pour la cérémonie du thé matcha (thé vert en poudre) et l’autre pour celle du thé sencha (thé infusé). Cette dernière donne sur le jardin et crée une ambiance ouverte et décontractée. Il était un peu tôt pour admirer les feuilles rouges d’automne, mais j’ai pu trouver un petit paysage d’automne dans la pâtisserie japonaise qui s’inspire de feuilles d’érable et de ginkgo flottant sur l’eau.