Archives par mot-clé : cuisine

Une expérience gustative autour du kombu

15/09/2026Articles, Bonnes Adresses, information, Magasinscuisine, kyoto, ramenmknkguide

Avez-vous déjà entendu parler du dashi, qui joue un rôle clé dans la cuisine japonaise ?
La base des saveurs profondes et délicates de cette cuisine repose sur l’umami, une saveur extraite grâce au dashi, un bouillon pur élaboré à partir d’eau et d’ingrédients soigneusement sélectionnés. Ces derniers sont principalement l’algue kombu, les flocons de bonite séchée (katsuobushi), les petites sardines séchées (niboshi) et les champignons shiitake séchés. En particulier, le dashi à base de kombu et de bonite séchée, au goût délicat et raffiné, est indispensable à la cuisine japonaise. Il est d’ailleurs aussi utilisé dans la cuisine française comme ingrédient secret pour les sauces et les soupes.

En ce qui concerne le kombu, je sais que certains touristes étrangers n’apprécient pas particulièrement le goût ou l’odeur des algues. Pourtant, ceux qui aiment le thé vert gyokuro pourraient bien apprécier le dashi de kombu. En effet, les feuilles de gyokuro contiennent une grande quantité de théanine, un composant de l’umami dont la structure chimique est très proche de celle de l’acide glutamique, la composante responsable de l’umami dans le kombu. La principale région productrice de kombu au Japon est Hokkaido. Il y a trois principaux types de kombu : le Rishiri-Kombu, le Ma-Kombu et le Rausu-Kombu.

	Rishiri-Kombu	Ma-Kombu	Rausu-Kombu
Région productrice	Dans le nord (les îles de Rishiri et de Rebun)	Dans le sud (autour de Hakodate)	Dans l’est (la péninsule de Shiretoko)
Goût	Subtile et raffiné	Doux et riche en saveur	Riche, puissant et aromatique
Couleur du dashi	Quasiment transparente	Limpide et dorée	Jaunâtre
Plat idéal	Soupe Suimono, Tofu chaud (Yudofu)	Plats mijotés, Kobujime	Fondue, Oden, Soupe pour udon et soba

Itsutsuji no Kombu 五辻の昆布 × Kombu to Men Kiichi 昆布と麺喜一

Fondé en 1902, Itsutsuji no Kombu est un magasin spécialisé dans le kombu situé dans le quartier de Nishijin, à Kyoto. Il propose une large gamme de produits, allant du kombu pour le dashi jusqu’au kombu pour le tsukudani (plat mijoté) ou pour le grignotage, et est apprécié par les habitants depuis de nombreuses années. Dans le cadre d’une nouvelle initiative, le magasin propose un ramen unique qui met en valeur le kombu. Mais pourquoi le ramen ? Ces dernières années, les assaisonnements instantanés et faciles à utiliser se sont multipliés et on constate un certain désamour pour le dashi de kombu traditionnel. Afin de faire mieux connaître cette algue, en particulier auprès de la jeune génération, ce magasin a donc eu l’idée d’associer le ramen — un plat très populaire chez les jeunes — et le kombu.

La base de ce bouillon est un assemblage de Ma-Kombu, Rausu-Kombu et Rishiri-Kombu, infusé à froid avec des fruits de mer, de la bonite fraîchement râpée de Makurazaki, du calmar séché, des coquillages, des fruits à coque, des feuilles de thé et de la tomate séchée.
Sans aucun additif, viande ni assaisonnement kaeshi (sauce d’assaisonnement). C’est un bouillon si pénétrant et savoureux qu’on peut le boire jusqu’à la dernière goutte.

Cependant, il ne s’agit pas simplement de déguster un ramen au bouillon de kombu. C’est une véritable expérience culinaire autour du kombu, comprenant la dégustation comparative de trois sortes de dashi préparés à partir de différentes variétés de kombu, la dégustation d’une petite boule de riz garnie de kombu mijoté, et enfin une démonstration d’oboro-kombu (kombu râpé en de fines lanières). Cela vous permet de découvrir tout le potentiel et la richesse de cette algue emblématique de la cuisine japonaise.

Dégustation du dashi de kombu — Trois principaux types de kombu

Itsutsuji no Kombu

Où
À cinq minutes à pied de l’arrêt de bus de Senbon-Imadegawa
Jours et horaires d’ouverture
De 9h00 à 18h00 (ouvert tous les jours, sauf les trois premiers jours du Nouvel An)
Dégustation
Le ramen au bouillon de kombu est proposé à l’étage du magasin, Kombu to Men Kiichi

Kombu to Men Kiichi

Horaires
3 sessions par jour à 11h00, 12h00 et 13h00 (durée : 45 minutes par session).
Réservation
Sur réservation uniquement
Jours de fermeture
Variables
Tarif
1 520 yens + achat d’au moins un article dans le magasin Itsutsuji no Kombu
Condition d’accès
Interdit aux enfants de moins de 5 ans
Remarque
Pour les touristes étrangers effectuant une réservation ou venant seuls, un formulaire dédié est disponible. Les tarifs sont également différents.

Le reimen, des nouilles froides recommandées en été

15/08/2026Articles, Autrescuisine, ramenmknkguide

Les ramen sont très populaires auprès des touristes étrangers. Récemment, pour le déjeuner lors de mes visites guidées, j’en mange souvent avec mes clients. On peut en manger à un prix assez raisonnable au Japon par rapport à l’Europe (ils me disent souvent : « C’est très cher chez nous, environ trois fois plus »). Mais la popularité des ramen n’est pas seulement due à leur prix. Le goût du bouillon, les garnitures variées (on voit récemment des ramen au bœuf wagyu), les accompagnements comme les gyoza et le karaage (poulet frit)… Pour toutes ces raisons, le ramen les attire, je trouve.

Moi aussi, j’aime les ramen. Mais en été, je préfère les nouilles froides reimen. On peut en manger dans les restaurants de ramen et les restaurants chinois. De plus, on trouve facilement des kits de nouilles reimen avec leur sauce (par exemple, à base de sésame) dans les supermarchés.
La préparation est simple : on fait bouillir les nouilles, on les égoutte dans une passoire, on les rince à l’eau courante, puis on les refroidit dans de l’eau glacée avant de bien les égoutter à nouveau.
On dispose sur les nouilles les garnitures de son choix, telles que de fines lanières d’omelette, du concombre, du jambon, des tomates cerises ou du surimi. Enfin, on arrose le tout de sauce. Par rapport aux ramen chauds, les reimen sont légers et faciles à manger, même lorsqu’on n’a pas très grand appétit.
Si vous séjournez dans un Airbnb ou un logement similaire équipé d’une cuisine, pourquoi ne pas essayer ?

Taishu Sukiyaki Hokuto Shijo-Karasuma, Kyoto 大衆すき焼き北斗四条烏丸店

21/02/2026Bonnes Adresses, Restaurants/Caféscuisine, kyotomknkguide

Ingrédients pour sukiyaki — Sukiyaki Hokuto

Connaissez-vous le sukiyaki ? C’est une fondue réconfortante, idéale à déguster chez soi pendant les froides journées d’hiver. Dans ce restaurant, vous pouvez l’essayer très simplement. Chaque client dispose de sa propre marmite individuelle. C’est idéal pour ceux qui préfèrent ne pas partager le même plat, contrairement au style traditionnel japonais où la fondue se partage.

On vous apporte une marmite en fer garnie de tranches de bœuf et d’autres ingrédients tels que du tofu, des oignons, des poireaux, des champignons et des vermicelles de konjac. Vous cuisinez directement à table sur un réchaud à gaz. Vous assaisonnez vous-même votre sukiyaki avec la sauce warishita (un mélange de sauce soja, mirin, saké et sucre) pour obtenir la saveur qui vous plaît. Une fois la cuisson terminée, dégustez les ingrédients en les trempant dans un œuf battu.

Où
Rue Higashinotoin-dori (nord de l’avenue Shijo-dori), en face du grand magasin Daimaru. Le restaurant se trouve au premier étage (accès par ascenseur).
Jours et heures d’ouverture
Ouvert tous les jours : 11h30-15h00 (déjeuner) 17h00-23h00 (dîner)
Prix
1 300 yens～

Yama no Table 山のテーブル, Village de Minamiyamashiro, Kyoto

02/07/2025Bonnes Adresses, Restaurants/Caféscuisine, kyoto, nature, thémknkguide

À Minamiyamashiro-mura, le seul village de la préfecture de Kyoto situé au carrefour des préfectures de Kyoto, Nara, Shiga et Mie, se trouve un restaurant unique : Yama no Table. Il est niché dans l’ancienne école maternelle du hameau de Dosenbo, accessible après une longue ascension en voiture dans la montagne.

Nouvelles feuilles de thé — Champs de thé de Dosenbo

Dosenbo est l’un des principaux hameaux de producteurs du fameux thé ujicha dans le village de Minamiyamashiro. Il est particulièrement réputé pour ses magnifiques champs de thé.

Le concept du restaurant est une expérience culinaire unique, celle d’un véritable paysage à déguster. Le restaurant propose un menu unique élaboré à partir de produits cultivés avec soin par les habitants du village et des hameaux voisins, ainsi que de plantes sauvages locales. Les plats, préparés et servis dans une ambiance de cuisine ouverte, sont non seulement délicieux, mais aussi d’une profondeur de saveur remarquable. Cette richesse est le reflet du terroir et de la passion des cultivateurs, magnifiquement exprimés dans chaque plat conçu par deux restaurateurs, à la fois chefs, designers et artistes.

Plat du juin

Tisane à base de plantes sauvages locales comme apéritif

Amuse-bouche froid à base de plantes sauvages — Tisane à base de plantes sauvages locales comme apéritif

Où
Hameau de Dosenbo, village de Minamiyamashiro
Jours et heures d’ouverture
Les dimanches et lundis (11h- ou 14h- )
Il s’agit d’un service unique avec un départ simultané pour tous les clients.
La réservation à l’avance est obligatoire.
Fermetures saisonnières
De janvier à mars et d’août à octobre
Prix
6 600 yens

Le village de Tsukigase, enveloppé par le parfum des pruniers

23/03/2025Articles, Autres, Bonnes Adresses, Restaurants/Caféscuisine, nara, naturemknkguide

Le village de Tsukigase, situé à environ 30 km à l’est du centre-ville de Nara, est réputé pour ses pruniers en fleurs. Habituellement, la floraison du prunier commence à la mi-février, mais cette année, le froid persistant a retardé l’éclosion. Finalement, les pruniers de Tsukigase sont maintenant en pleine floraison, et le parfum enivrant des fleurs embaume tout le village.

Presque chaque année, je vais admirer les pruniers en fleurs au village de Tsukigase avec ma famille, et cette année, c’était la meilleure visite de toutes. On trouve à Tsukigase plus de 10 000 pruniers de variétés diverses. Ce village est devenu un lieu prisé des touristes (principalement japonais, les étrangers se faisant rares) grâce aux réseaux sociaux qui le présentent comme un site exceptionnel pour admirer les pruniers en fleurs dans la région du Kansai, mais il conserve son charme nostalgique et poétique.

Le sentier est parsemé de petits cafés-restaurants charmants, offrant aux promeneurs la double joie d’admirer les fleurs de prunier et de profiter d’une vue spectaculaire. Si le mot hanami vous évoque souvent la contemplation des cerisiers en fleurs, sachez que pique-niquer sous les pruniers en fleurs est tout aussi magnifique.

Pour le déjeuner à Tsukigase, Miharashi-so Bekkan est l’endroit idéal. Leur spécialité, le botan-nabe, un ragoût de sanglier préparé avec des légumes locaux, est un véritable régal. Vous pourrez savourer ce plat dans une ambiance chaleureuse et décontractée.

Unakiku うな菊奈良本店, Nara

28/01/2025Bonnes Adresses, Restaurants/Cafésarchitecture, cuisine, naramknkguide

Unaju, anguille grillée sur du riz disposé dans une boîte laquée

L’anguille, appelée unagi en japonais, est un poisson intimement lié à la gastronomie japonaise depuis longtemps. L’anguille est certes appréciée dans de nombreux pays, mais pour moi, rien ne vaut l’anguille grillée selon la préparation traditionnelle japonaise.

Kikusuiro et Unakiku — Noren de Kikusuiro

Niché au cœur du restaurant japonais Kikusuiro fondé il y a 130 ans, Unakiku vous invite à déguster ses plats d’anguille, autrefois servis lors des repas traditionnels japonais du restaurant Kikusuiro. Derrière le court rideau de Kikusuiro, vous découvrirez un espace empreint de sérénité. Unakiku se trouve sur votre gauche, au bout d’un chemin pavé plein de charme.
Chaque anguille est préparée à la commande, garantissant une fraîcheur et une qualité. Cuite à la vapeur avec soin, sa chair est d’une tendreté incomparable. Un peu de poivre japonais sansho moulu relève délicatement sa saveur.

Où
7 minutes à pied de la gare de Kintetsu-Nara, sur la gauche de l’enceinte du restaurant japonais Kikusuiro, juste avant le premier portique du sanctuaire shinto Kasuga-taisha
Heures et jours d’ouverture
Tous les jours sauf le mardi
Déjeuner : 11h-14h15
Dîner : 17h-19h
Prix
Unaju accompagné de pickles et d’une soupe : 3 000 yens～
Unadon mamushi (un bol de riz surmonté d’une anguille entière et demie) accompagné de pickles et d’une soupe : 6 300 yens
Il y a aussi des menus complets avec de l’anguille grillée, des petits plats et des desserts.
Réservation recommandée

Kyo no SAKESORA 京のSAKESORA, Kyoto

16/01/2025Bonnes Adresses, Restaurants/Caféscuisine, kyoto, sakémknkguide

Bières artisanales de Kyoto — Kyo no SAKESORA

Cette brasserie est incontournable pour les amateurs de bières artisanales et de saké de Kyoto. Elle propose également une carte variée de petits plats traditionnels de Kyoto, obanzai, parfaits pour accompagner vos boissons. Le déjeuner est servi dès 11 heures et si vous voulez, profitez du hirunomi, une coutume japonaise qui consiste à savourer une boisson alcoolisée en milieu de journée tout en dégustant de délicieux plats.

Déjeuner Sanmi (menu hivernal à 2 200 yens incluant une petite boisson au choix parmi une bière, un saké ou un jus de fruits)
–Obanzai sur une assiette
Des tranches de thon à l’igname râpée
Saumon flambé au miso saikyo (miso local moins salé)
Canapés canard-radis
-Trois obanzai
Gratin de citrouille
Mibuna, légume vert de Kyoto, avec une sauce légèrement sucrée et salée
Racine de lotus enrobées de poudre d’algues salées
-Trio de boulettes de riz, onigiri
Sésame et wasabi en poudre
Miso parfumé au yuzu
Tanuki avec crevettes sakura, flocons de tempura et poireaux hachés
-Soupe
Soupe chinoise à l’œuf et aux champignons
-Dessert
Mochi à la fougère au thé matcha

Blanche IPA, caprice d'hiver — Blanche IPA, caprice d’hiver

Où
5 minutes à pied de la gare JR de Kyoto, au sud du temple Higashi Hongan-ji
Heures et jours d’ouverture
Tous les jours sauf le mardi
Petit déjeuner : 8h-11h
Déjeuner et café : 11h-15h (dernières commandes à 14h30)
Apéro-dîner : 15h-22h (dernières commandes des plats à 21h, dernières commandes des boissons à 21h30)
Prix
Déjeuner : 1 000 yens～
Apéro-dîner : 4 000 yens～

WADATSUMI 鮨割烹海宮, Ine (Kyoto du côté de la mer)

08/01/2025Bonnes Adresses, Restaurants/Caféscuisine, kyoto, naturemknkguide

Situé à l’est de la péninsule de Tango, Ine est un village de pêcheurs pittoresque. Les funaya, des maisons de pêcheurs avec leurs garages pour bateaux, semblent flotter sur la mer, créant un paysage unique. Environ 230 funaya subsistent encore, offrant un aperçu authentique de la vie des pêcheurs. Vers la montagne, s’étendent les maisons principales où vivent les habitants. Loin de l’agitation du quotidien, ce village offre un cadre idéal pour se ressourcer et profiter de la beauté de la nature.

Ine est réputé pour ses produits de la mer d’une fraîcheur incomparable. Le restaurant WADATSUMI, installé dans Funaya-biyori, un lieu d’échanges touristiques, propose une cuisine authentique préparée avec les poissons et fruits de mer les plus frais de la saison. On peut savourer ces délices tout en admirant le ballet des bateaux glissant sur l’eau paisible et les mouettes dansant dans le ciel.

Wadatsumi Sushi Gozen : Assortiment de poissons crus, petit plat d’accompagnement, poisson mijoté, chawanmushi (flan salé à base d’œuf, de bouillon et de garnitures), 5 pièces de sushi et soupe miso

Où
6 minutes à pied de l’office de tourisme du village d’Ine
Heures et jours d’ouverture
Tous les jours sauf le mercredi
Déjeuner : 11h30-14h30 (dernières commandes à 14h)
Dîner : 17h-20h30 (dernières entrées à 19h, dernières commandes à 20h)
Prix
Déjeuner : Wadatsumi Sushi Gozen (3 500 yens)
Funaya Gozen (2 500 yens), entre autres

Le sanctuaire shinto Kamigamo-jinja, un havre de paix au nord de Kyoto

24/12/2024Articles, Autres, Bonnes Adresses, information, Restaurants/Cafésartisanat, café, cuisine, événement, kyoto, pâtisserie, sanctuairemknkguide

Kamigamo-jinja est l’un des plus anciens sanctuaires shinto du Japon. Il est situé sur les rives de la rivière Kamo au nord de Kyoto. Situé à l’écart de l’agitation du centre-ville, il offre une atmosphère paisible. J’aime le paysage serein du ruisseau qui serpente gracieusement à travers son enceinte. En été, le murmure de ses eaux limpides est particulièrement rafraîchissant.

À Kamigamo-jinja, le cheval est vénéré comme un messager divin. Chaque année, le 5 mai, une course équestre est organisée après des prières pour la paix et une bonne récolte. Il y a une écurie de cheval sacré, shinme. Ce cheval est présent les dimanches et jours fériés (9h30-15h). On peut lui offrir des carottes.

Parmi les sanctuaires annexes qui parsèment sa vaste enceinte, le sanctuaire Kataoka est le plus connu. Vous y trouverez de nombreux ex-voto suspendus à motif de Murasaki-Shikibu, femme de lettres et poète de l’époque de Heian. Il est dit qu’elle l’a fréquenté pour prier un mariage heureux. Le sanctuaire Futabahime-Inari est une autre visite incontournable. Moins connu des touristes, son allée de torii rappelle en miniature celle du célèbre sanctuaire Fushimi-Inari Taisha. En automne, le contraste entre le vermillon des torii et le jaune d’or des feuilles d’érable est magnifique.

Sanctuaire Futabahime-Inari — Sanctuaire Kataoka

À Kamigamo-jinja, un marché artisanal se tient tous les quatrièmes dimanches du mois. Le long du ruisseau Nara no ogawa, à l’est de l’enceinte, on compte environ 200 stands d’artisanat. C’est un endroit idéal pour dénicher des pièces uniques et échanger quelques mots avec les créateurs.

Bonnes adresses pour déjeuner et petite-pause

Jinba-do 神馬堂

Après la visite du sanctuaire, pourquoi ne pas déguster un yakimochi ? Ce gâteau de riz grillé fourré de pâte de haricots rouges sucrés est une spécialité locale. C’est un délice à savourer chaud.

Où
Près de l’arrêt de bus Kamigamo-jinja mae
Heures et jours d’ouverture
Tous les jours de 7h à 16h, sauf les mardis après-midi et les mercredis
Fermeture dès épuisement du stock
Prix
Yakimochi : 130 yens

Reabon 一膳飯屋りぃぼん

Niché dans une vieille maison rénovée avec soin, ce restaurant vous invite à découvrir la cuisine yoshoku, une cuisine japonaise d’inspiration occidentale. Dans une ambiance chaleureuse, savourez le tonjiru (soupe miso aux légumes et fines tranches de porc), le steak haché mijoté garni de légumes, etc.

Où
3 minutes à pied de Kamigamo-jinja
Heures et jours d’ouverture
Tous les jours sauf les mercredis
Déjeuner : 11h30-15h (dernières commandes à 13h30)
Dîner : 17h-21h (dernières commandes à 20h)
Prix
Déjeuner : À partir de 1 540 yens

Une promenade dans le quartier de Yanaginobanba-Rokkaku

25/09/2024Articles, Autres, Bonnes Adresses, Magasins, Restaurants/Caféscuisine, kyoto, ramen, ruellemknkguide

Savez-vous que l’agglomération de la ville de Kyoto est tracée en damier ? Les rues qui traversent la ville d’est en ouest sont numérotées de 1 à 10 et il y a également des rues supplémentaires entre ces rues numérotées pour compléter ce réseau. Dans mon précédent article, je vous ai présenté la rue Rokkaku-dori, l’une des rues est-ouest de Kyoto, située à deux rues au nord de la rue Nishikikoji-dori, célèbre pour son marché Nishiki.

*Les mots japonais ‘dori’ ou ‘tori’ signifient ‘rue’ en français.

Le marché Nishiki, autrefois connu comme la cuisine de Kyoto, est aujourd’hui pris d’assaut par les touristes. Bien qu’on y trouve de vieux magasins, il est regrettable de voir que les commerces peu liés à la gastronomie locale se multiplient. Plein de stands vendent des fritures à des prix élevés, évoquant l’ambiance du fameux marché Kuromon d’Osaka… Pas la peine de parcourir tout le marché. Un simple passage suffit pour s’imprégner de son ambiance.

Dans cet article, je vous dévoile mes bonnes adresses, au fil d’une balade vers l’est sur la rue Rokkaku-dori, puis vers le sud sur la rue Yanaginobanba-dori, l’une des rues nord-sud de la ville.

RAMEN MURAJI 麺処むらじ柳馬場六角

Un restaurant de ramen aménagé dans une maison traditionnelle restaurée… Il a quitté le quartier de Gion il y a quelques années pour ce nouvel emplacement. Les ramen au bouillon de poulet, c’est léger et délicieux. J’ai mangé le ramen au sel shiro. Pour les toppings, on ajoute des tranches de poulet rôti, de la ciboule ciselée et des lamelles de salsifis frites.

Où
Au sud du carrefour Yanaginobanba-Rokkaku
Heures et jours d’ouverture
Tous les jours
11h30-22h (dernières commandes à 21h30)
Prix
Ramen au sel, à base de bouillon de poulet : 990 yens
Ramen à la sauce soja, à base de bouillon de poulet : 990 yens
Ramen au citron : 1 100 yens, etc.

Suzuki Shofudo 鈴木松風堂

Fondée en 1893, cette jolie boutique est spécialisée dans les articles en washi, papier japonais. Elle utilise notamment la technique du pochoir, une méthode traditionnelle de teinture du washi. Une adresse idéale pour ramener un souvenir authentique de Kyoto.

Où
À quelques pas au sud de RAMEN MURAJI
Heures et jours d’ouverture
Tous les jours
11h-19h

Aiba 阿以波

Créée en 1689, cette boutique spécialisée dans les éventails japonais uchiwa perpétue une tradition ancestrale. L’uchiwa sert aujourd’hui à rafraîchir, mais il était également autrefois pour chasser les mauvais esprits par le souffle du vent. Une vaste gamme d’uchiwa, aussi élégants qu’utiles, y est proposée. Le personnel de la boutique est également très sympathique.

Où
À quelques pas au sud de Suzuki Shofudo
Heures et jours d’ouverture
Tous les jours sauf les dimanches et les jours fériés
9h-18h

Depuis la boutique Aiba, le marché Nishiki n’est qu’à deux minutes à pied. Mais vous pouvez tout à fait continuer votre promenade tranquille et découvrir les ruelles environnantes.

Japon Haute Couture

Faites-moi dessiner votre voyage

Archives par mot-clé : cuisine