Avez-vous déjà entendu parler du dashi, qui joue un rôle clé dans la cuisine japonaise ?
La base des saveurs profondes et délicates de cette cuisine repose sur l’umami, une saveur extraite grâce au dashi, un bouillon pur élaboré à partir d’eau et d’ingrédients soigneusement sélectionnés. Ces derniers sont principalement l’algue kombu, les flocons de bonite séchée (katsuobushi), les petites sardines séchées (niboshi) et les champignons shiitake séchés. En particulier, le dashi à base de kombu et de bonite séchée, au goût délicat et raffiné, est indispensable à la cuisine japonaise. Il est d’ailleurs aussi utilisé dans la cuisine française comme ingrédient secret pour les sauces et les soupes.

En ce qui concerne le kombu, je sais que certains touristes étrangers n’apprécient pas particulièrement le goût ou l’odeur des algues. Pourtant, ceux qui aiment le thé vert gyokuro pourraient bien apprécier le dashi de kombu. En effet, les feuilles de gyokuro contiennent une grande quantité de théanine, un composant de l’umami dont la structure chimique est très proche de celle de l’acide glutamique, la composante responsable de l’umami dans le kombu. La principale région productrice de kombu au Japon est Hokkaido. Il y a trois principaux types de kombu : le Rishiri-Kombu, le Ma-Kombu et le Rausu-Kombu.

Itsutsuji no Kombu 五辻の昆布 × Kombu to Men Kiichi 昆布と麺 喜一

Fondé en 1902, Itsutsuji no Kombu est un magasin spécialisé dans le kombu situé dans le quartier de Nishijin, à Kyoto. Il propose une large gamme de produits, allant du kombu pour le dashi jusqu’au kombu pour le tsukudani (plat mijoté) ou pour le grignotage, et est apprécié par les habitants depuis de nombreuses années. Dans le cadre d’une nouvelle initiative, le magasin propose un ramen unique qui met en valeur le kombu. Mais pourquoi le ramen ? Ces dernières années, les assaisonnements instantanés et faciles à utiliser se sont multipliés et on constate un certain désamour pour le dashi de kombu traditionnel. Afin de faire mieux connaître cette algue, en particulier auprès de la jeune génération, ce magasin a donc eu l’idée d’associer le ramen — un plat très populaire chez les jeunes — et le kombu.

La base de ce bouillon est un assemblage de Ma-Kombu, Rausu-Kombu et Rishiri-Kombu, infusé à froid avec des fruits de mer, de la bonite fraîchement râpée de Makurazaki, du calmar séché, des coquillages, des fruits à coque, des feuilles de thé et de la tomate séchée.
Sans aucun additif, viande ni assaisonnement kaeshi (sauce d’assaisonnement). C’est un bouillon si pénétrant et savoureux qu’on peut le boire jusqu’à la dernière goutte.

Cependant, il ne s’agit pas simplement de déguster un ramen au bouillon de kombu. C’est une véritable expérience culinaire autour du kombu, comprenant la dégustation comparative de trois sortes de dashi préparés à partir de différentes variétés de kombu, la dégustation d’une petite boule de riz garnie de kombu mijoté, et enfin une démonstration d’oboro-kombu (kombu râpé en de fines lanières). Cela vous permet de découvrir tout le potentiel et la richesse de cette algue emblématique de la cuisine japonaise.

Itsutsuji no Kombu

• Où
  À cinq minutes à pied de l’arrêt de bus de Senbon-Imadegawa
• Jours et horaires d’ouverture
  De 9h00 à 18h00 (ouvert tous les jours, sauf les trois premiers jours du Nouvel An)
• Dégustation
  Le ramen au bouillon de kombu est proposé à l’étage du magasin, Kombu to Men Kiichi

Kombu to Men Kiichi

• Horaires
  3 sessions par jour à 11h00, 12h00 et 13h00 (durée : 45 minutes par session).
• Réservation
  Sur réservation uniquement
• Jours de fermeture
  Variables
• Tarif
  1 520 yens + achat d’au moins un article dans le magasin Itsutsuji no Kombu
• Condition d’accès
  Interdit aux enfants de moins de 5 ans
• Remarque
  Pour les touristes étrangers effectuant une réservation ou venant seuls, un formulaire dédié est disponible. Les tarifs sont également différents.