Sakai est une vieille ville marchande et artisanale située à environ 15 kilomètres au sud de la ville d’Osaka. Pendant l’époque médiévale, elle a prospéré grâce au commerce et a été une ville autonome administrée par des citoyens marchands. Sakai est devenue la ville la plus riche du Japon avec Imai à Nara. À propos du quartier d’Imai :https://japonhautecouture.com/autres/le-quartier-dimai-un-voyage-dans-le-temps-a-lepoque-dedo/

Lorsque les armes à feu et le tabac ont été introduits du Portugal au Japon au milieu du XVIème siècle, Sakai est devenue une base de fabrication d’armes à feu et de couteaux pour couper les feuilles de tabac. Les couteaux tranchants fabriqués à Sakai ont ainsi une grande renommée. Aujourd’hui, la plupart des couteaux japonais utilisés par les cuisiniers professionnels pour la préparation culinaire sont originaires de Sakai. Dans la cuisine japonaise washoku qui est aussi un régal pour les yeux, la beauté de la coupe des ingrédients est très importante. Il existe environ 300 types de couteaux japonais correspondant à une utilisation précise. Chacun est bien adapté aux ingrédients à découper.

Voici l’atelier de forge Mizuno, qui a été fondé en 1872. Actuellement, le maître de 5ème génération forge les couteaux et les sabres japonais en utilisant des techniques traditionnelles. Les couteaux de cuisine typiques de Sakai sont fabriqués en joignant un morceau d’acier au fer doux et en forgeant à l’aide d’un maillet et d’un marteau à ressort (machine à forger).

Dans cet atelier, j’ai vu une démonstration de forgeage d’un couteau à sashimi à simple tranchant (couteau pour la découpe des poissons). Un morceau d’acier est joint au fer doux qui a été chauffé au rouge, en utilisant un adhésif spécial appelé tansetsuzai. La lame est chauffée à une température d’environ 850 degrés dans le four au coke avant d’être martelée. Le contrôle de la température est importante. Dans l’étape suivante, la pointe de la lame est martelée et façonnée et puis, la partie de la lame insérée dans le manche appelée nakago est façonnée. La lame est enfin chauffée et martelée pour façonner la forme finale du couteau.

Le Couteau fuguhiki spécialisé dans le sashimi du poisson-globe, fugu a été conçu par cet atelier de forge. Il permet de couper très finement la chair du fugu fibreuse et coriace.
Si vous vous intéressez à la culture des couteaux japonais, l’atelier de forge Mizuno est incontournable à visiter.