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Tsukuri

La cuisine de Kyoto

Qu’est-ce que la cuisine de Kyoto ? Appelée en japonais kyo-ryori, la cuisine de Kyoto a évolué en incorporant shojin-ryori ou la cuisine des moines bouddhistes, kaiseki-ryori ou la cuisine associée à la cérémonie du thé et yusoku-ryori ou la cuisine de la cour impériale. La cuisine de Kyoto est souvent assimilée à la cuisine japonaise qui accorde en général autant d’importance à l’apparence qu’à la saveur, mais elle recèle un charme unique lié à la topographie, à l’histoire et aux traditions de Kyoto. C’est plutôt une cuisine à savourer avec les cinq sens. À Kyoto, entourée de montagnes, il était difficile de se procurer surtout les fruits de mer frais par rapport à Osaka, tandis que la culture culinaire de Kyoto, l’ancienne capitale du pays, devait être la plus raffinée du pays. Pour faire ressortir le goût originel des ingrédients simples, les divers modes de préparation et de cuisson s’y sont ainsi développés.

Voici le menu à huit plats de Kinobu, restaurant étoilé Michelin au cœur de la ville de Kyoto.

Hassun

Hassun, un plat de hors-d’œuvre qui exprime la saisonnalité
Le sushi à la murène japonaise, hamo qui est le goût estival de Kyoto et quelques accompagnements (prune verte au sirop, fèves de soja vertes, patate douce, etc).

Tsukuri

Tsukuri, un plat de sashimi, poisson cru saisonnier
Un assortiment de sashimi (daurade, thon et seiche).

Owan

Owan, un plat à couvercle
Une soupe de murène japonaise enrobée de farine de kudzu et légèrement bouillie.

Yakimono

Yakimono, un plat grillé
L’éperlan d’eau douce, ayu grillé au-dessus de charbons. L’ayu est un poisson incontournable de l’été.

Aburamono

Aburamono, un plat frit
Un assortiment de friture (crevette enrobée de juliennes de pomme de terre, muscle adducteur du coquillage enrobé de yuba, piment vert et jeunes épis de maïs). On mange avec du sel ou de la sauce de concombre râpé.

Takiawase

Takiawase, un plat mijoté
Des légumes (aubergine, citrouille et paprika) et des œufs de murène japonaise mijotés dans le bouillon et mélangés avec l’œuf battu. Ces ingrédients sont mijotés séparément.

Gohan, Tomewan et Ko-no-mono

Gohan, Tomewan et Ko-no-mono
Un bol de riz étuvé à la daurade, une soupe de miso et des légumes légèrement saumurés.

Mizumono

Mizumono, un dessert de saison
Une gelée de pastèque

Kinobu se trouve dans la rue shinmachi connue depuis longtemps pour de nombreuses maisons de grossistes et de marchands de kimono, vêtement traditionnel japonais.
Fondé en 1935, il faisait à l’origine un service de traiteur destiné à ces grossistes et marchands de kimono. Et après, il a commencé à accueillir chaleureusement leurs clients avec sa cuisine raffinée. Sa décoration d’intérieur nous rappelle les motifs de kimono et est empreinte de charme.

Hortensias

Mes spots préférés pour admirer les hortensias à Kyoto

Comme j’ai écrit dans mon blog, les Japonais aiment aller voir les hortensias. Il y a un peu partout au Japon des « temples aux hortensias ». À Kyoto, par exemple, le temple Mimuroto-ji, le temple Yoshimine-dera, le sanctuaire shinto Fujinomori-jinja, etc. Mais une masse de touristes afflue à ces endroits célèbres pour faire de belles photos. Je vous présente mes spots préférés pour profiter de beaux hortensias au calme.

Le sanctuaire shinto Umenomiya-taisha

Situé à l’ouest du centre-ville de Kyoto, ce sanctuaire est dédié principalement au dieu du brassage du saké. Comme d’autres sanctuaires, les tonneaux de saké sont empilés à l’entrée, mais ici ils sont également alignés au premier étage de la porte principale. Ce sanctuaire recèle un jardin de promenade où vous pourrez admirer la beauté des fleurs de chaque saison comme les fleurs de prunier, les azalées, les iris. Un espace des hortensias s’étale au fond du jardin. Vous pourrez profiter d’une agréable balade sur des sentiers bordés d’hortensias aux formes et aux coloris variés.

Umenomiya-taisha est aussi connu pour ses chats. Ils se baladent dans l’enceinte et travaillent aussi peut-être comme gardiens de la boîte à offrandes où les fidèles mettent des pièces…

  • Le prix du billet d’entrée du jardin est de 600 yens
  • Pour se rendre au sanctuaire shinto Umenomiya-taisha, prenez la ligne Hankyu Arashiyama à la gare de Katsura et descendez à la gare de Matsuo-taisha. C’est à environ15 minutes à pied de la gare. Une visite combinée avec le sanctuaire shinto Matsunoo-taisha (un autre sanctuaire dédié au dieu du brassage du saké qui se trouve près de la gare) est aussi recommandée au temps des hortensias.

Le temple Gansen-ji

Niché dans un petit village de la ville de Kizugawa dans le sud de la préfecture de Kyoto, le temple Gansen-ji est connu pour sa vieille pagode à trois étages (construction du XVème siècle) qui se dresse tranquillement dans un cadre luxuriant. En juin, entourée d’hortensias aux belles couleurs, elle est très jolie.

À la pagode, regardez attentivement les chevrons aux quatre coins. Pourrez-vous y remarquer des statuettes en bois représentant des démons ? Ils soutiennent la toiture de la pagode.

  • Le prix du billet d’entrée du temple Gansen-ji est de 500 yens.
  • Le temple Joruri-ji connu pour ses neuf statues de bouddha Amida est un autre site incontournable de la ville de Kizugawa.
  • Kizugawa est une ville limitrophe de Nara. Il est possible de combiner dans la même journée un arrêt à Kizugawa et la visite de Nara.
Quartier d'Arimatsu

Le paysage de l’époque d’Edo à Arimatsu

Le quartier d’Arimatsu se trouve dans la banlieue de Nagoya, préfecture d’Aichi. Créé en 1608 entre deux stations-relais de la route du Tokaido, Chiryu-juku et Narumi-juku, il conserve encore son charme historique. Son paysage est dessiné dans l’une des estampes japonaises ukiyo-e d’Utagawa Hiroshige « la série des Cinquante-trois stations du Tokaido ».

Arimatsu est aussi le centre du shibori, ou teinture par nouage. Certaines parties du tissu sont nouées, pliées ou enveloppées de manière à laisser des motifs souhaités après la teinture à l’indigo ou aux autres colorants. Cet artisanat traditionnel s’est perpétué dans ce quartier historique pendant plus de 400 ans et est utilisé toujours pour le kimono d’été en coton, yukata et pour le linge de maison.

On voit un noren (un court rideau fendu en tissu) à shibori accroché à la porte d’entrée des boutiques anciennes de teinture. Et pour la fête des enfants célébrée le 5 mai au Japon, des banderoles à shibori en forme de carpe y sont également décorées.

Pour vous rendre au quartier d’Arimatsu, prenez la ligne principale Meitetsu Nagoya depuis la gare de Nagoya et descendez à la gare d’Arimatsu (20 minutes). Un paysage évoquant l’atmosphère de l’époque d’Edo s’étend au sud de la gare.

Station-relais, Seki-juku

Seki-juku, une des cinquante-trois stations de la route du Tokaido

Pendant l’époque d’Edo, les cinq artères (Tokaido, Nakasendo, Nikko-kaido, Oshu-kaido et Koshu-kaido) ont été construites par ordre du shogun Tokugawa Ieyasu pour améliorer le contrôle du pouvoir central sur l’ensemble du pays. Les stations-relais appelées shukuba ont été installées le long de ces routes majeures pour permettre aux voyageurs de se reposer.

Ces dernières années, les shukuba-machi sont appréciées de touristes étrangers comme lieux où on peut ressentir le charme de l’ancien Japon. Surtout Tsumago et Magome sur la route du Nakasendo où on retrouve toute la saveur de l’époque d’Edo sont des incontournables à visiter. https://japonhautecouture.com/tag/vallee-de-kiso/

La route du Tokaido reliant Edo (actuel Tokyo) à Kyoto était la plus importante des cinq artères. Il y avait cinquante-trois shukuba tout au long de cette route. La plupart d’entre elles ont beaucoup changé et il est donc difficile d’y retrouver le parfum d’autrefois. Mais à Seki-juku, sa quarante-septième station, vous pouvez toujours profiter du paysage japonais traditionnel. Une rangée de bâtiments historiques (plus de 200 vieilles maisons construites de la fin de l’époque d’Edo à l’époque de Meiji) est bien préservée sur environ 1,8 kilomètres d’est en ouest. Seki-juku était animée avec la procession des seigneurs féodaux, daimyo, les voyageurs et les pèlerins se rendant au sanctuaire d’Ise.

À l’entrée est de Seki-juku qui est la jonction des deux routes, le Tokaido et la route pour les pèlerins vers le sanctuaire d’Ise, se dresse un grand portique, torii pour adorer à distance le sanctuaire d’Ise situé à environ 60 kilomètres au sud-est d’ici. Il est fait de bois récupéré du sanctuaire d’Ise.

Portique torii
Portique torii

Les shukuba offraient les auberges appelées hatago qui avaient des chambres et servaient les repas aux voyageurs ordinaires. Il y avait aussi les auberges spéciales, honjin destinées aux daimyo et aux fonctionnaires du shogunat. Tama-ya qui a été une des grandes hatago de Seki-juku est ouverte au public comme musée aujourd’hui. Les ustensiles de table et les documents qui y sont exposés vous aideront à comprendre comment les voyageurs de l’époque ont passé dans le hatago.

Voici un des quatre chars en bois décorés avec des lanternes flottantes rouges et des tentures pour le festival d’été à Seki-juku. Il y avait autrefois seize chars au total. Accompagnés d’ensemble de tambours, de flûtes et de clochettes traditionnels, ces chars appelés seki-no-yama défilent dans des rues étroites.

Char seki-no-yama
Char seki-no-yama

Seki-juku se trouve dans la ville de Kameyama, préfecture de Mie. C’est à 10 minutes à pied de la gare de Seki de la ligne JR Kansai. Depuis Nara, c’est environ 1 heure et 40 minutes de trajet. Peu touristique, le temps s’y écoule lentement. Peu connu, mais cet endroit toujours empreint d’une véritable atmosphère traditionnelle japonaise vaut la peine d’être visité.

Maison du potier Kawai Kanjiro

La maison du potier Kawai Kanjiro

Si vous voulez voir un peu autre chose que des temples ou des jardins à Kyoto, que diriez-vous de visiter la maison du potier Kawai Kanjiro située dans une ruelle tranquille proche de Gojozaka, quartier de la poterie Kiyomizu ? Kawai Kanjiro est un potier représentatif du XXème siècle. Il était à la fois poète, sculpteur et philosophe. Sa maison, qui servait également d’atelier, crée une ambiance rustique.

Kawai est un des figures clés du mouvement mingei qui réaffirme la valeur de l’artisanat traditionnel japonais. Vous pourrez retracer ici les liens entre ce potier appelé « poète de la terre et de la flamme » et le mouvement mingei. Les meubles et les objets qu’il a fabriqués ou utilisés durant sa vie y sont également exposés. Il pensait que la vrai beauté résidait dans la vie quotidienne. La beauté simple qu’il poursuivait s’y incarne.

Voici l’énorme four à étage, noborigama dédié à la cuisson des poteries que Kawai utilisait en commun avec d’autres potiers du quartier. Il n’est plus utilisé depuis les années 1970, mais il garde son aspect d’autrefois. C’est un précieux vestige dans le quartier Gojozaka où il y a de nombreuses boutiques de poterie mais peu de fours aujourd’hui.

Canal Hachiman-bori

Omi-Hachiman et Gokasho, lieux liés aux marchands d’Omi

Style de marchands d'Omi
Style de marchands d’Omi

Un chapeau en carex sur la tête, un manteau rayé et une balance avec la charge sur l’épaule… C’est un style typique des marchands de la province d’Omi (l’actuelle préfecture de Shiga) qui ont amassé de grandes richesses en étendant leurs activités commerciales dans tout le pays pendant l’époque d’Edo. La province d’Omi où se rejoignaient la route du Tokaido reliant Kyoto à Edo et la route du Tosando menant à la région nord-est du pays était l’une des plaques tournantes du pays. En se déplaçant, les marchands d’Omi ont acquis des informations telles que la demande dans chaque région et les différences de prix selon la région et ont fait du commerce à travers le pays. Certaines entreprises japonaises d’aujourd’hui sont de la lignée des marchands d’Omi.

Canal Hachiman-bori
Canal Hachiman-bori

La ville d’Omi-Hachiman située sur la rive est du lac Biwa, le plus grand lac du Japon, est l’un des lieux liés aux marchands d’Omi. Le canal Hachiman-bori qui servait de voie de transport a fait prospérer la ville d’Omi-Hachiman en tant que centre d’affaires important. Aujourd’hui, c’est peut-être par une visite en bateau qu’on découvre le mieux un parfum d’autrefois de la ville.

Le quartier de Gokasho de la ville de Higashi-Omi situé à 12 km au nord-est d’Omi-Hachiman est aussi un endroit idéal pour une promenade historique. Il y reste de vieilles maisons de marchands d’Omi qui ont fait fortune en agrandissant leur zone commerciale centrée sur la vente de kimono et de produits en coton et en soie.

L’eau du canal qui longe ces vieilles maisons était utilisée également pour la vie des habitants. Vous pouvez y voir aujourd’hui les carpes nishiki-goi nager tranquillement.

Quartier d'Imai

Le quartier d’Imai, un voyage dans le temps à l’époque d’Edo

Le quartier d’Imai, ancienne ville commerçante et autonome est situé dans la ville de Kashihara, la deuxième plus grande ville de la préfecture de Nara. Formé pendant l’époque de guerres intestines du XVIème siècle autour du temple bouddhiste Shonen-ji, il a aussi été une ville de forteresse entourée par les douves. Les rues n’y sont pas tout à fait droites. Cela a aidé les habitants à échapper aux attaques des envahisseurs. Pendant l’époque d’Edo, il a prospéré en tant que ville commerçante située entre Nara et Osaka. L’alignement des maisons traditionnelles de l’époque d’Edo est bien conservé dans ce quartier calme qui s’étend sur 600 mètres d’est en ouest et 310 mètres du nord au sud. On ne trouve qu’à ce quartier d’Imai la rangée de maisons telle qu’elle a été à l’époque d’Edo. Vous aurez l’impression de faire un saut dans le passé. Ralentissez vos allures pour goûter à la rangée de maisons historiques qui témoignent du style de vie d’autrefois. Dans certaines rues, les poteaux électriques sont enterrés sous terre afin que le paysage traditionnel ne soit pas détruit (Ceci est rare au Japon, même à Kyoto et Nara qui sont connues comme villes anciennes).

Le système de classe sociale hiérarchisée était rigoureux à l’époque. Les commerçants, même assez riches pour prêter de l’argent aux samouraïs, étaient placés au bas des rangs de ce système. Les maisons traditionnelles des commerçants se caractérisaient par un plafond bas au premier étage afin d’éviter de regarder de haut les samouraïs marchant dans la rue lors de la procession des seigneurs appelés daimyo. Au fil du temps, les commerçants ont été autorisés à construire des maisons avec un haut plafond au premier étage.

À première vue, toutes les maisons se ressemblent. Mais en les regardant de près, vous constaterez une variété dans le dessin du mur extérieur du premier étage, la façade et la toiture. Huit maisons sont désignées comme bien culturel classé d’État, dont certaines sont ouvertes au public.

Voici la demeure de la famille Imanishi datant de 1650. Cette famille qui est de sang d’une famille de samouräi servait de chef d’administration du quartier d’Imai. Certes, son entrée du nord a une apparence de maison traditionnelle de commerçant, mais l’apparence de son côté ouest muni de tuiles majestueuses a l’air d’un château. À l’intérieur, il a un sol spacieux de terre battue appelé doma qui servait de tribunal. On y procédait aux interrogatoires des prévenus. En haut, il y a des pièces qui servaient de prison où les prévenus auraient été fumés d’en bas et forcés à avouer.

Voici l’ancienne maison de la famille Kometani qui faisait commerce de quincaillerie. Datant du milieu du XVIIIème siècle, elle est de style maison de ferme. Par rapport aux autres maisons, son apparence extérieure est simple. À l’intérieur, il y a un vaste espace de doma. Des portes coulissantes en bois sont utilisées comme cloison des pièces au lieu de fusuma, châssis coulissants en bois tendus de papier.

Voici la maison de la famille Takagi qui a été à l’origine un fabricant du saké. Datant de la fin de l’époque d’Edo (XIXème siècle), elle est munie d’un salon appelé zashiki au rez-de-chaussée. C’est la première famille de marchands dans le quartier d’Imai à être autorisée à disposer ce type de pièce dans la maison.

  • Le quartier d’Imai est facile d’accès depuis Kyoto (70 minutes, 900 yens) et Nara (35 minutes, 45 yens). Prenez le train express sur la ligne Kintetsu jusqu’à la gare Yagi-nishiguchi. Imai se situe à 5 minutes à pied de cette gare.
  • Il est possible que la visite soit refusée par le propriétaire de la maison selon les circonstances, parce que ces maisons sont privées (sauf l’ancienne maison de la famille Kometani). En cas de la visite de la demeure de la famille Imanishi, il est conseillé de réserver en ligne à l’avance.
  • La visite de certaines maisons sont payantes (ex. le prix de la visite de la demeure de la famille Imanishi est de 500 yens).
Ancienne villa de la famille Mitsui

Ancienne villa de la famille Mitsui

Ancienne villa de la famille Mitsui (une des plus puissantes familles marchandes de l’époque d’Edo) nichée au cœur de la ville de Kyoto. Elle est située au sud du sanctuaire shinto Shimogamo-jinja. À ce site, il y avait un sanctuaire pour vénérer les âmes des ancêtres de la famille Mitsui. Cette villa était utilisée par la famille pour le repos lors de la visite du sanctuaire.

Elle se compose d’un bâtiment principal avec une tour de guet, d’un bâtiment d’entrée et d’un pavillon de thé. La famille avait à l’origine une demeure dans le quartier de Kiyamachi. Son bâtiment principal construit en 1880 a été déplacé à ce site en 1924. Le jardin n’est pas grand, mais il est beau à chaque saison. C’est agréable d’y faire une promenade. De l’intérieur du bâtiment, vous aurez aussi une belle vue sur le jardin.

Le pavillon de thé abrite deux types de pièces, l’une pour la cérémonie du thé matcha (thé vert en poudre) et l’autre pour celle du thé sencha (thé infusé). Cette dernière donne sur le jardin et crée une ambiance ouverte et décontractée. Il était un peu tôt pour admirer les feuilles rouges d’automne, mais j’ai pu trouver un petit paysage d’automne dans la pâtisserie japonaise qui s’inspire de feuilles d’érable et de ginkgo flottant sur l’eau.

Pleine lune d'automne

Otsukimi au temple Toshodai-ji

Otsukimi, la contemplation de la pleine lune est une coutume ancienne au Japon. Surtout, la pleine lune d’automne (la lune des moissons) est magnifique et la fête de la lune est organisée dans tout le pays. Hier soir, l’enceinte du temple Toshodai-ji a été ouverte au public pour l’otsukimi.

Toshodai-ji est situé à l’ouest de la ville de Nara. Il a été fondé au VIIIème siècle par un grand moine chinois invité au Japon pour enseigner le bouddhisme. Abritant de belles architectures anciennes, il est imprégné d’une ambiance majestueuse. Il n’est pas loin du centre-ville, mais on a l’impression de se trouver dans une forêt calme. Le jour de la fête de la lune, on peut visiter ce vieux temple de nuit.

Son pavillon principal, Kon-do renferment trois grandes statues de Bouddha. À la droite du Bouddha Vairocana (Bouddha principal) se tient le Bouddha Yakushi (Bouddha médecin) et à sa gauche, le Bodhisattva de la compassion Kannon aux mille bras. Éclairées, elles étaient d’un air imposant à couper le souffle. Le Kannon aux mille bras est normalement représenté avec vingt paires de bras, mais celui de Toshodai-ji aurait été vraiment représenté avec mille bras. Quelques-uns ont été perdus, toujours est-il que cette sculpture méticuleuse est impressionnante.

Tsumago-juku

Magome-juku et Tsumago-juku, villages-stations sur l’ancienne route de Nakasendo

La route de Nakasendo, longue d’environ 540 km est une des anciennes routes de l’époque d’Edo qui reliait Kyoto à Edo (l’actuel Tokyo). Cette route à travers les montagnes centrales était empruntée par les voyageurs et les seigneurs féodaux appelés daimyo. Les daimyo régionaux devaient passer alternativement un an à Edo et un an dans leurs propres domaines sous le système du shogunat Tokugawa. Nakasendo est composée de 69 stations-relais appelées shukuba où on se reposait. Aujourd’hui, une grande partie de Nakasendo est remplacée par des routes modernes, mais la vallée de Kiso traversée par Nakasendo est parsemée de villages-stations qui vous plongeront dans une ambiance de l’époque d’Edo.

Magome-juku est la 43ème station de la route de Nakasendo. Des maisons en bois restaurées telles qu’elles étaient autrefois se suivent le long d’une rue pavée en pente.

Tsumago-juku est sa station voisine. Elle a été la première station au Japon à préserver une rangée de maisons anciennes et est empreinte d’une ambiance de l’ancienne Edo. Des lignes électriques n’entrent pas dans le champs visuel.

Si vous voulez découvrir le paysage rural du Japon, la randonnée entre Magome-juku et Tsumago-juku est recommandée (environ 9 km 3h de marche).