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Le saké froid estival, natsu-reishu

Depuis quelques années, l’intérêt pour le saké japonais, l’alcool de riz fermenté est croissant dans les pays occidentaux. Mais je pense qu’il y a encore une fausse image de saké. En regardant l’étiquette attachée au dos de la bouteille, on me pose souvent cette question : « 60 degrés d’alcool !? Le saké est un alcool fort, n’est-ce pas ? ». On confond le degré de polissage du riz (le taux résiduel de riz après polissage) avec celui d’alcool du saké y écrit parallèlement. Le processus de la fabrication du saké est compliqué. Le riz est poli pour éliminer les protéines et les lipides et pour conserver le cœur du grain riche en amidon. Plus le riz est poli, plus le taux résiduel de riz sera bas et plus le saké sera fin. La plupart des sakés titrent entre 14 et 16 degrés d’alcool, à peu près identique au vin. Le saké est servi frais, chambré, tiède ou chaud. Il accompagne les plats japonais, mais il se marie aussi avec la cuisine occidentale. On peut savourer le saké de la même manière que le vin.

Quand il fait chaud et humide, il est agréable de boire le saké froid, reishu. À Nara et Kyoto, deux vieilles villes du Japon, on voit les bouteilles bleues fraîches. Les brasseries de chaque ville lancent le saké de marque commune « saké froid estival » pour sensibiliser les amateurs de saké. L’étiquette de la bouteille de sakés de Nara est à motif de l’hortensia et celle de Kyoto est à motif du char du festival de Gion. C’est une marque commune, mais on peut comparer le goût du saké de chaque brasserie. J’ai goûté le saké Harushika fabriqué par Imanishi, une des brasseries participantes de Nara. C’est un saké junmaï-ginjo, saké sans addition d’alcool, et dont le taux résiduel de riz après le polissage est de 60 %. Un arôme fruité, un bon équilibre avec la douceur du riz, laissant le palais frais… C’était bon !

À la brasserie Imanishi située dans le quartier de Naramachi, on peut déguster 5 sortes de saké à 500 yens.

Harushika, marque de la brasserie Imanishi