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Tsukuri

La cuisine de Kyoto

Qu’est-ce que la cuisine de Kyoto ? Appelée en japonais kyo-ryori, la cuisine de Kyoto a évolué en incorporant shojin-ryori ou la cuisine des moines bouddhistes, kaiseki-ryori ou la cuisine associée à la cérémonie du thé et yusoku-ryori ou la cuisine de la cour impériale. La cuisine de Kyoto est souvent assimilée à la cuisine japonaise qui accorde en général autant d’importance à l’apparence qu’à la saveur, mais elle recèle un charme unique lié à la topographie, à l’histoire et aux traditions de Kyoto. C’est plutôt une cuisine à savourer avec les cinq sens. À Kyoto, entourée de montagnes, il était difficile de se procurer surtout les fruits de mer frais par rapport à Osaka, tandis que la culture culinaire de Kyoto, l’ancienne capitale du pays, devait être la plus raffinée du pays. Pour faire ressortir le goût originel des ingrédients simples, les divers modes de préparation et de cuisson s’y sont ainsi développés.

Voici le menu à huit plats de Kinobu, restaurant étoilé Michelin au cœur de la ville de Kyoto.

Hassun

Hassun, un plat de hors-d’œuvre qui exprime la saisonnalité
Le sushi à la murène japonaise, hamo qui est le goût estival de Kyoto et quelques accompagnements (prune verte au sirop, fèves de soja vertes, patate douce, etc).

Tsukuri

Tsukuri, un plat de sashimi, poisson cru saisonnier
Un assortiment de sashimi (daurade, thon et seiche).

Owan

Owan, un plat à couvercle
Une soupe de murène japonaise enrobée de farine de kudzu et légèrement bouillie.

Yakimono

Yakimono, un plat grillé
L’éperlan d’eau douce, ayu grillé au-dessus de charbons. L’ayu est un poisson incontournable de l’été.

Aburamono

Aburamono, un plat frit
Un assortiment de friture (crevette enrobée de juliennes de pomme de terre, muscle adducteur du coquillage enrobé de yuba, piment vert et jeunes épis de maïs). On mange avec du sel ou de la sauce de concombre râpé.

Takiawase

Takiawase, un plat mijoté
Des légumes (aubergine, citrouille et paprika) et des œufs de murène japonaise mijotés dans le bouillon et mélangés avec l’œuf battu. Ces ingrédients sont mijotés séparément.

Gohan, Tomewan et Ko-no-mono

Gohan, Tomewan et Ko-no-mono
Un bol de riz étuvé à la daurade, une soupe de miso et des légumes légèrement saumurés.

Mizumono

Mizumono, un dessert de saison
Une gelée de pastèque

Kinobu se trouve dans la rue shinmachi connue depuis longtemps pour de nombreuses maisons de grossistes et de marchands de kimono, vêtement traditionnel japonais.
Fondé en 1935, il faisait à l’origine un service de traiteur destiné à ces grossistes et marchands de kimono. Et après, il a commencé à accueillir chaleureusement leurs clients avec sa cuisine raffinée. Sa décoration d’intérieur nous rappelle les motifs de kimono et est empreinte de charme.